Aubergine gevuld met groenten en feta

Snijd de groenten zoals hierboven aangegeven

Snijd de aubergine in de lengte doormidden, laat het hoedje zitten

Verwijder voorzichtig de binnenkant van de aubergine met een lepel, zodat je een mooi bootje overhoudt van maximaal ½-1 cm dik

Tip - Let op dat de overgebleven 'wanden' niet te dik zijn, anders wordt de aubergine niet gaar in de oven

Bestrooi de binnenkanten met een snufje zout en zet ze in een ovenschaal met bakpapier

Snijd de binnenkant van de aubergine in blokjes van 1-2 cm

Bak ui, paprika en knoflook 3 minuten in olijfolie in een wok op middelhoog vuur

Voeg dan aubergineblokjes, champignons, peper en zout toe en bak 2 minuten mee

Voeg dan tomatenpuree en tijm toe en roer goed door

Bak dit 2 minuten mee op een laag vuurtje

Haal dan van het vuur af, voeg geraspte kaas, feta en ei toe en roer door de warme groentemix

Tip - als de tomatenpuree is aangekoekt, kun je het losroeren met 1-2 eetlepels water

Vul hiermee de aubergines en druk de vulling een beetje aan

Strooi er de geraspte kaas over

Bak 15-20 minuten in de voorverwarmde oven

Haal uit de oven en laat een paar minuten afkoelen

Schep dan met een spatel op een bord en eet smakelijk!

Tip - Je kunt er wat rucola-salade met olijfolie bij eten