Omelet met spinazie en waterkers

Klop de eieren, zout en peper licht en luchtig met een garde

Bak de plakjes Zeeuws spek in boter totdat ze krokant en goudbruin zijn. Haal het spek uit de pan en zet even apart

Doe de spinazie in dezelfde pan en bak deze kort totdat de blaadjes beginnen te slinken

Voeg de waterkers toe; deze heeft slechts een korte tijd nodig om lichtjes te verwelken, zodat hij zijn frisse, peperige smaak behoudt

Giet het eimengsel over de groenten en roer voorzichtig door voor een gelijkmatig verdeling. Verdeel de krokante zeeuwsespek over het eimengsel en laat de omelet stollen op een laag pittje onder een deksel

Zodra de eieren volledig gestold zijn maar nog zacht van binnen, kun je de omelet eventueel dubbelvouwen of laten rusten op een bord

Garneer met verse kruiden en, indien gewenst, een paar plakjes avocado voor een extra dosis gezonde vetten. Bon appetit!

Tip - Garneer eventueel met wat plakjes avocado en een paar takjes verse bieslook of peterselie

Tip - Je kunt de waterkers ook vervangen door wat meer spinazie

Tip - Je kunt een vega variant maken door het spek te vervangen door schijfjes champignons en/of je laat een paar plakken kaas mee smelten

Tip - Of je maakt hem met een restje broccoli en wat gehalveerde kerstomaatjes

Tip - Of soepgroente? Ach, je kunt hier eindeloos mee variëren

Tip - In partjes gesneden kan ie ook als hartige bite. Op een krokante lijnzaadcracker?