Muffins met bramen en walnoten

Verwarm de oven voor op 200 °C

Breek de walnoten grof in vieren of hak ze grof. Houd hierbij 6 walnoten apart om later bovenop de muffins te plaatsen

Zeef het amandelmeel samen met de psylliumvezels, het gebroken lijnzaad, zout, bakpoeder, erythritol, nootmuskaat en kaneel in een kom. Dit zorgt voor een fijn en klontvrij mengsel

Laat de roomboter in een pannetje op laag vuur smelten

Klop de eieren los tot ze licht en schuimig zijn

Voeg citroensap, gesmolten boter en amandelmelk toe aan de eieren en meng goed door

Voeg geleidelijk het droge mengsel toe aan de natte ingrediënten en mix tot een glad beslag ontstaat. Roer als laatste de grof gehakte walnoten erdoor

Laat het beslag 15 minuten op kamertemperatuur staan zodat de ingrediënten goed kunnen binden

Mocht het beslag na deze rusttijd te stijf zijn, roer het dan door en voeg dan scheutje voor scheutje wat extra amandelmelk toe

Verdeel het beslag gelijkmatig over 6 muffinvormpjes

Snijd de bramen doormidden of in vieren, afhankelijk van hun grootte en druk per muffin 2 bramen in het beslag

Plaats op de bovenkant van elke muffin één van de apart gehouden walnoten

Bak de muffins gedurende 25 minuten. Controleer met een satéprikker of de binnenkant gaar is. Als de buitenkant al mooi bruin is maar de binnenkant nog niet volledig gaar, zet dan de oven dan wat lager en bak nog 10 minuten door

Tip - Als dessert lekker met een flinke bloep lobbig geslagen slagroom met wat erythritol en kaneel