Courgetti met avocadopesto, gepofte tomaatjes en garnalen

Draai de courgette door de spiraalsnijder tot je ca. 200 g pp hebt

Snijd de ui in twee helften. Snij vervolgens van boven naar beneden in halve manen. (Dit in tegenstelling van overdwars in halve ringen. De ringen laten van elkaar los en de manen worden bij elkaar gehouden door de stam van de ui. Heb je 'm?)

Leg de cherrytomaatjes in een ovenschaal met bakpapier, sprenkel er 1 eetlepel olijfolie over en zet in de voorverwarmde oven voor 15-20 minuten tot de tomaatjes gepoft zijn. Zet ze dan apart

Doe avocado, knoflook, basilicum, citroensap, olijfolie, zout en peper in een hoge mengbeker. Pureer met de staafmixer tot een dikke romige pesto. Proef en breng zo nodig verder op smaak met zout en peper

Voeg eventueel wat olijfolie of water toe om te verdunnen

Verhit de kokosolie in de wok en bak de uienmanen op hoog vuur tot ze lekkere bruine randjes krijgen

Zet het vuur dan lager en voeg de garnalen toe en bak ze tot ze net gaar en rose zijn

Voeg als laatste de courgetti toe en bak kort mee op hoog vuur.

Let op: courgette kan veel vocht verliezen, bak het dus niet te lang mee!

Haal de pan van het vuur en voeg de avocadopesto toe aan de courgetti en roer voorzichtig door tot de pesto goed verdeeld is

Verdeel de courgetti over diepe borden

Garneer met pijnboompitten en basilicum en serveer met de gepofte tomaatjes