Courgetti met avocadopesto, gepofte tomaatjes en garnalen

Verwarm de oven voor op 200 ºC.

Leg de cherrytomaatjes in een ovenschaal, sprenkel er 1 eetlepel olijfolie over en voeg peper en zout naar smaak toe.

Zet de ovenschaal 20 minuten in de oven, tot de tomaatjes gepoft zijn.

Maak ondertussen de avocadopesto: pureer de avocado met de knoflook, 4 eetlepels basilicum, citroensap, 3 eetlepels olijfolie en peper en zout naar smaak met de staafmixer tot een dikke romige pesto.

Voeg eventueel wat olijfolie of water toe om te verdunnen.

Haal de courgettes wanneer je zelf courgettespaghetti maakt door de spirelli en doe in een kom.

Verhit de kokosolie in de wok en fruit de ui 3 minuten.

Voeg de garnalen toe en bak 5 minuten mee, tot ze gaar zijn.

Voeg als laatste de courgetti toe en bak 2 minuten mee op een hoog vuur. Let op: courgette kan veel vocht verliezen, bak het dus niet te lang mee.

Haal de pan van het vuur en voeg de avocadopesto toe aan de courgetti.

Meng alles voorzichtig.

Verdeel de courgetti over diepe borden.

Garneer met pijnboompitten en basilicum en serveer met de gepofte tomaatjes.